До недавнего времени в Украине, несмотря на разнообразие овощей и фруктов, популярными были только кетчупы, майонезы и горчица. Медленно, но уверенно ситуацию меняют крафтовые производители. Их соусы – это продукция, для изготовления которой активно привлекают ручной труд, а также экспериментируют со вкусами, необычными сочетаниями ингредиентов и авторскими рецептами.
А чтобы история стала по-настоящему особенной, можно добавить немного перца. Это и сделал Максим Пузанов – основатель торговой марки «ZaPalnichka», которая известна своей линейкой острых соусов. Перец стал главным ингредиентом его продукции.
Вы занимаетесь производством крафтовых соусов. Хочется узнать, с чего же всё началось, какой была предыстория развития вашего бизнеса?
Я, как и полагается жителю промышленного региона, получил образование инженера-металлурга. По профессии работал недолго, всего два года. Затем устроился на хлебопекарню «Урожай». Там занимался поиском новых клиентов, сбытом товара, заключением договоров. А в феврале этого года словил себя на мысли, что недостаточно времени уделяю любимому делу – производству соусов. Поэтому уволился с работы и кардинально сменил сферу деятельности. Близкие были в шоке!
Конечно, идея готовить соусы возникла намного раньше. Каждый год мы с женой делали закрутки на зиму, в том числе и соусы. Первое время сталкивались с множеством проблем. Раз делаешь – нормально, второй раз – плесень где-то появляется, ещё какие-то дефекты. Мы начали разбираться во всех нюансах, добавлять разное количество ингредиентов, экспериментировать. Несколько лет работали над усовершенствованием рецептуры.
Заготовок всегда делал много, поэтому – в качестве подарков – раздавал их друзьям. И в какой-то момент они начали говорить: «Давай мы будем покупать твою продукцию». Тогда-то я и задумался, если друзьям понравилось, родственники оценили, наверное, людям тоже придется по вкусу. С этой мыслью я принял участие в ежегодном фестивале домашней консервации, вот тогда всё и началось.
«ZaPalnichka» славится своей аджикой. И не зря, ведь её состав отличается от того, к которому мы привыкли: в нём нет томатов. В чём же секрет уникального вкуса?
Аджика – это острая кавказская приправа. В традиционном виде она более сухая и не содержит томатов. Мы решили поэкспериментировать, отойдя от классической рецептуры, и сделать авторский продукт, аналогов которому нет на рынке. Наши аджики отличаются тем, что готовятся из свежих овощей и зелени без добавления томатов. В качестве консерванта используется соль и, что важно – никакой термообработки! В результате получается универсальный продукт, который отлично сочетается с мясными и овощными блюдами, а также супами. Сейчас в нашем ассортименте три вида аджики: красная, зеленая и для настоящих любителей острого – «Люта».
Ещё есть ферментированные соусы «Пекельний кадіб» и «Пекельний кадіб з часником». Они готовятся на основе перца, перебродившего в дубовых бочках (кадибах).
Очень хотелось придумать оригинальное название для ферментированного соуса. Долго перебирал варианты, пока не наткнулся в интернете на 20-литровую бочку, сделанную из дуба – тот самый кадиб. Вообще, ферментация – это сложный химический процесс. Перебитый перец бродит в дубовых бочках два месяца, после добавляется соль, яблочный или винный уксус, в зависимости от рецепта. Опять же, никакой термообработки!
Каждый соус, выпущенный под вашей торговой маркой – это абсолютно авторское творение. Как разрабатываете рецептуру продуктов?
Велосипед изобретать не пришлось. По сути, наши аджики – это способ заготовки овощей и фруктов, который использовали в былые времена. Если подумать, раньше всё засаливали: мясо, фрукты, овощи… Делали это для того, чтобы сохранить свежесть продуктов без холодильника.
Вообще мы используем два способа приготовления соусов: первый – это ферментация (брожение), второй – засолка (свежие перец, зелень, чеснок, орехи перемалываем и перетираем с солью).
Сейчас слово «крафт» массово вошло в обиход, его употребляют даже крупные бренды. Хоть это и неправильно. Согласитесь, странно, когда на пивных заводах выпускают миллионы бутылок пива и называют его крафтовым. У нас же всё по-другому. Мы сами выращиваем сырьё для наших соусов, сами их готовим, каждую наклейку клеем вручную – это и есть крафт.
В обществе бытует мнение, якобы импортные продукты питания, в частности соусы, гораздо лучше отечественных. Как убедить потребителей в том, что локальное производство тоже может быть качественным?
Я считаю, наши производители очень даже хороши. Если судить по фестивалям, в которых мы участвовали, можно сказать, что на украинском рынке представлены действительно достойные соусы, сыры и другие крафтовые продукты. Такие, что с лёгкостью заткнут за пояс многие иностранные бренды.
Главное – добросовестно относится к тому, что ты делаешь. Ведь, если где-то ошибиться, второй покупки может и не быть. Вкус продукта всё время должен быть одинаковым. Это важно! К примеру, к вам подходит покупатель и говорит: «Я брал у вас соус в прошлом году, дайте такой же». Будет нехорошо, если человек вернулся к вам из-за вкуса, а он вдруг изменился.
Чтобы подобные казусы не случались, я обязательно дегустирую каждую партию. Есть множество факторов, которые влияют на вкус. В первую очередь – острота перца. Сейчас я использую сверхострые перцы для того, чтобы выравнивать остроту заготовок. Влияет на вкус и водянистость перца. Один год он может быть водянистым, а на другой – влаги может не хватать. А это очень важно для аджики: от количества влаги зависит сколько соли нужно добавить. Все эти параметры нужно учитывать, и тогда вкус будет стабильным и покупателю захочется вернуться к вам еще.
Продукция вашей торговой марки неоднократно была представлена на фестивале локальных брендов «Made in Zp». Как помогает участие в фестивале вашему бизнесу?
Один из самых действующих способов популяризации товара – это дегустация. Когда человек видит рекламу, скажем, на билборде, у него складывается довольно размытое представление о продукте. Другое дело, когда появляется возможность попробовать то, что тебе предлагают.
Например, принимая участие в фестивалях, я понял, что в Украине люди ещё не совсем привыкли к острому. И меня это очень удивило. Ведь я люблю острое и знаю, как тяжело найти в магазине хороший соус с перчинкой! На полках супермаркетов из года в год представлены одни и те же бренды, каждый соус которых – копия. Конечно, появляются импортные варианты, но цены на такую продукцию, сами знаете, «кусаются». Поэтому я решил делать соусы, которые точно не встретишь в магазине. А фестивали – это отличная возможность познакомить людей со своей продукцией и получить обратную связь.
Где можно приобрести продукцию торговой марки «ZaPalnichka»?
Сезон фестивалей окончен, а значит – будем контактировать с покупателями через интернет. Детальнее ознакомиться с ассортиментом, а также сделать заказ можно в нашем Instagram. Ну, а в следующем году ждём всех желающих на ярмарках и фестивалях нашего города.
Александра Ган
